Van probleemkind tot winstmaker: zo maak je F&B in je hotel winstgevend

Hard Werken voor een Betere Winstmarge: De Realiteit van Food & Beverage

In de wereld van hotels is de Food & Beverage-afdeling vaak een uitdaging. De personeelskosten zijn hoger dan die van de Room Division, en de inkoopkosten drukken ook zwaar. Maar er is goed nieuws! Je kunt aan twee knoppen draaien voor een beter resultaat. Als deze knoppen op ‘groen’ staan, dan ligt een winstmarge van 10% voor het hele hotel binnen handbereik.

De Uitdaging van Food & Beverage

Food & Beverage is voor veel hotels een zorgenkindje. Maar het kan anders! Met de juiste sturing op de belangrijkste KPI’s, valt er veel geld te verdienen. Neem bijvoorbeeld een omzet van € 200.000. Als je de inkoop van 30% naar 29% kunt terugbrengen, bespaar je direct € 2.000.

Ik vergelijk de F&B-afdeling altijd met de kostenstructuur van een restaurant. Voor een omzet van 100% willen eigenaren idealiter de volgende cijfers zien:

Omzet	100%	200.000
Aankoop	30%	60.000
Brutowinstmarge	70%	140.000
Personeelskosten	30%	60.000
Diverse kosten	15%	30.000
Huur	15%	3.000
Winst	10%	20.000

Werkt het hotel met deze kostenpercentages, dan kom je uit op een winst van 10%. Dat is vergelijkbaar met de helft van een modaal inkomen ( ± € 36.500,-). Wil je bovenmodaal uitkomen? De inkoop en personeelskosten moeten in dat geval terug naar 25%. Omgerekend kom je dan ongeveer 10% hoger uit. 

Laten we het resultaat eens vertalen naar de F&B-afdeling van het hotel. Wil je totaal 10% winstmarge halen, dan is een afdelingsresultaat van 35% noodzakelijk. (100% omzet-30% inkoop-30% personeelskosten-5% overige kosten). 

Omzet: De Basis van Succes

Laten we het hebben over de omzet. Deze bestaat uit de hoeveelheid maal de verkoopprijs. De verkoopprijs wordt bepaald door het gemiddelde kostenpercentage van 30%. Vervolgens rond je deze prijs af en vergelijk je deze met de concurrentie.

Mijn tip: kijk goed naar de ‘hardlopers’!

Bepaal de juiste verkoopprijs voor populaire gerechten en drankjes. Het is essentieel om hier meer dan de gemiddelde marge op te behalen. Vergeet niet om rekening te houden met uitval en afval. Controleer regelmatig of prijzen nog kloppen. Een prijsstijging van de inkoop kan je marge verkleinen.

Inkopen: De Sleutel tot Winst

Nu is het tijd om de kosten onder de loep te nemen. Inkoop is cruciaal! Dit omvat zowel hoeveelheid als prijs. Er zijn wezenlijke verschillen tussen eten en dranken. Laten we ze afzonderlijk bekijken.

Dranken

Een voorcalculatie is de eerste stap naar een goede marge. Bij Statler BI hanteren we vijf verschillende inkooppercentages voor dranken. Deze percentages worden afgezet tegen de omzet:

• Koffie & thee: meestal 15-20%

• Frisdranken: meestal 15-20%

• Bier: meestal richting de 30%

• Wijn: tussen de 25-30%

• Sterke dranken: rond de 30%

  
  

Op basis van deze percentages bereken je de verkoopprijs exclusief btw. Neem een voorbeeld: bij een inkoopprijs van € 0.50 en een inkooppercentage van 25%, wordt de verkoopprijs exclusief btw € 0.50/0.25 = € 2.00. Controleer of deze prijzen vergelijkbaar zijn met die van je concurrenten. Dan leg je de basis voor je marge.

Praktisch advies: ga onderhandelen over de inkoopprijs met leveranciers of inkooporganisaties. Dit vergroot je marge en kan leiden tot lagere verkoopprijzen voor je gasten.

Voorkom ‘Weglekkende Kosten’

Het is slim om deze vijf gescheiden inkooppercentages maandelijks te berekenen. Het managementteam kan snel vaststellen of de voorcalculatie wordt gehaald of dat er ergens iets weglekt. Bij afwijkende percentages kun je dankzij verschillende controles inzoomen op deze afwijkingen.

Eten: Een Complexe Berekening

Een voorcalculatie is ook belangrijk voor eten. Voor à la carte gerechten wordt de receptuur gekoppeld aan de prijs. Dit kan door het hoofdingrediënt als uitgangspunt te nemen, samen met een bedrag voor garnituur.

Voor buffetten, zoals ontbijt of lunch, bepaal je de inkoopprijs door de hoeveelheid die je op het buffet plaatst voor 30, 50 of 100 man. Deze totale inkoop zet je af tegen de verkoopprijs.

Mosterd na de Maaltijd

De productgroep ‘eten’ heeft een nadeel. Er is slechts één inkooppercentage voor de keuken beschikbaar. Bij afwijkingen is het lastig om te achterhalen waar de oorzaak ligt. Wordt een inkooppercentage tien dagen na het einde van de maand gerapporteerd, dan is dat mosterd na de maaltijd.

Blijf daarom continu de inkoop van de keuken monitoren!

Dit kan eenvoudig. Zet de waarde van de pakbonnen af tegen de omzet. Op dagelijkse basis geeft dit niet het gewenste resultaat, maar door meerdere dagen cumulatief te bekijken, krijg je een goed overzicht. Je kunt dan direct actie ondernemen. Bij Statler BI is het mogelijk om dit getal te publiceren in de dagelijkse rapportage.

Personeelskosten: De Tweede Grote Kostenpost

Personeelskosten zijn een tweede grote kostenpost voor de F&B-afdeling. Ze bestaan uit het uurloon en het aantal uren. Deze twee factoren bepalen uiteindelijk het percentage aan personeelskosten. Je kunt ze onafhankelijk van elkaar bijsturen.

Uurloon

De basis voor het uurloon in de horeca zijn de cao en referentiefuncties. Je kunt een functie indelen op basis van een referentiefunctie en de bijbehorende loonschaal. Uiteraard ben je vrij om meer te betalen! Maar let op: dit drukt direct op de marge.

Het beleid dat je voert, bepaalt het uurloon. Heb je dit voor de middellange termijn vastgelegd? Dan kun je niet snel schakelen als dat nodig is.

Aantal Uren

Vaste contracturen bepalen de basis van je ingezette uren. Stem de contracturen af op het slechtste seizoen en zorg voor flexibele uren in de andere seizoenen. Dit voorkomt onnodige loonkosten in het laagseizoen.

Uren kunnen worden afgestemd op omzet per uur, dag, maand of seizoen. Voor de optimale marge kijk je naar de omzet die elk gewerkt uur moet opleveren.

Even een korte uitleg: stel je hebt een gemiddeld uurloon van € 15,- en een percentage personeelskosten van 30%. Dan moet je idealiter een omzet per uur halen van € 50,- (€ 15,-/30%).

Door dagelijks alle gewerkte uren te vergelijken met de omzet, kun je elke dag sturen op die € 50,-. Dit maakt het ook onderdeel van de dagelijkse managementrapportage.

Waarom is dagelijks rapporteren goed? Het creëert bewustwording binnen je team. Samen kies je voor een helder doel. Uurtjes besparen aan het begin en einde van de shifts maakt soms net het verschil. Op jaarbasis bespaar je veel geld!

Statler BI: De Oplossing voor Jouw Hotel

Statler BI integreert data uit verschillende systemen. Dit betekent volledige en duidelijke rapportages. In de dagelijkse rapportage vind je de Food & Beverage-kosten en productiviteit. Twee factoren waarop management en medewerkers de meeste invloed kunnen uitoefenen in dagelijkse, wekelijkse en maandelijkse rapportages.

Dit levert veel op: een gemotiveerd team én een mooi resultaat.

Stefan van Heerwaarden

Eigenaar Statler BI

Strategische oplossingen op basis van data. Dit betekent verder kijken dan de cijfers! Een scherpe analyse leidt tot praktische aansturing van je hotel. Het resultaat? Betere winstmarges, tevreden eigenaren, gemotiveerd personeel en blije gasten.